IL BURRO

Il burro è una sostanza grassa prodotta a partire dalla crema di latte, ovvero dalla panna, oppure dal siero del latte (burro di siero). La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.

IL burro chiarificato e il burro comune

Per cucinare ad alte temperature bisogna utilizzare il burro chiarificato. Per esempio si può utilizzare per FRIGGERE grazie al suo punto di fumo molto elevato.
Il burro concentrato detto anche burro CHIARIFICATO, ha un tenore di lipidi maggiore del 99.8% e una acidità massima dello 0.35%. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio e qualche tempo fà era utilizzato esclusivamente nei ristoranti.

Il burro comune non è composto solo da grassi, ma possiede una percentuale di acqua del 15-18%, e una piccola percentuale di proteine. Questa composizione lo rende inadatto per l’uso ad alta temperatura. Infatti l’acqua in esso contenuta favorisce l’idrolisi degli acidi grassi, che diventano liberi e subiscono trasformazioni che producono sostanze nocive.

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